1. Классическая рикотта из сыворотки
Настоящую рикотту делают из сыворотки, которая остаётся после приготовления сыра. В идеале — моцареллы. Кроме того, вам точно понадобится кулинарный термометр.
Ингредиенты
- 5 л сыворотки.
Приготовление
Накройте ёмкость с сывороткой чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов или на сутки.
Перелейте сыворотку в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и нагрейте до 80 °С. Затем повысьте температуру до 90 °С, но уже на медленном огне, периодически помешивая. В кастрюле появятся творожные сгустки. Следите, чтобы масса не закипела.
Поставьте в большую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в несколько слоёв. Аккуратно вылейте туда содержимое кастрюли.
Оставьте рикотту примерно на 1–2 часа, чтобы с неё стекла лишняя сыворотка. Если вы хотите сделать сыр посуше, завяжите марлю сверху узлом и подвесьте на несколько часов.
Храните готовый продукт в холодильнике не дольше трёх дней.
2. Рикотта из молока от Джейми Оливера
Технология от знаменитого шеф-повара напоминает процесс приготовления домашнего творога. Для свёртывания молока Оливер использует уксус.
Ингредиенты
- 2 л цельного молока;
- 1 чайная ложка морской соли;
- 100 мл рисового или белого уксуса.
Приготовление
Влейте молоко в глубокую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте соль и перемешайте, чтобы она полностью растворилась.
Когда молоко начнёт закипать, ещё раз перемешайте его и влейте уксус. Деревянной лопаткой аккуратно передвиньте образовавшиеся сгустки к центру, чтобы освободить место для новых.
Доведите массу до кипения, снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. Застелите большой дуршлаг или сито марлей, сложенной в 2–3 слоя. Поместите его в глубокую ёмкость так, чтобы дуршлаг или сито не касалось дна.
Аккуратно переложите на марлю сгустки свернувшегося молока и оставьте ещё на 15 минут. Соберите сверху края марли и слегка отожмите лишнюю жидкость. Храните готовую рикотту в холодильнике не дольше двух дней.
3. Рикотта из молока, сливок и сметаны
Этот рецепт простой, но не быстрый. Зато рикотта получается невероятно нежной и воздушной.
Ингредиенты
- 1 л цельного молока;
- 400 г сливок жирностью 20%;
- 200 г сметаны жирностью 20%.
Приготовление
Заранее достаньте ингредиенты из холодильника, чтобы они не были слишком холодными. Влейте в кастрюлю молоко и сливки, добавьте сметану и тщательно перемешайте.
Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов или немного дольше. В кастрюле должна образоваться густая простокваша.
Поставьте её на минимальный огонь и нагрейте. Ни в коем случае не мешайте массу и не доводите до кипения. Чтобы она нагрелась равномерно, сделайте сверху на сгустке крестообразный надрез. Если кастрюля на ощупь очень горячая, пора снимать её с плиты.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
Затем поместите в глубокую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в 4 слоя. Переложите туда содержимое кастрюли.
Завяжите марлю сверху узлом и подвесьте над ёмкостью. Оставьте на несколько часов, чтобы с рикотты стекла сыворотка. Храните сыр в холодильнике не дольше пяти дней.
4. Рикотта из молока и кефира
В этом рецепте используется лимонный сок, который моментально позволяет молоку свернуться.
Ингредиенты
- 1 л цельного молока;
- ½ чайной ложки соли;
- 150 мл жирного кефира;
- 3 столовые ложки лимонного сока.
Приготовление
Влейте в кастрюлю молоко и разогрейте, но не кипятите. Добавьте соль, кефир и лимонный сок и перемешайте. Практически сразу начнёт отделяться сыворотка.
Снимите кастрюлю с огня, закройте крышкой и оставьте на 30 минут. Поместите в глубокую ёмкость дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в 4 слоя. Переложите туда сгустки свернувшегося молока.
Скрутите края марли и оставьте рикотту на несколько часов. Если хотите сделать сыр посуше, подвесьте марлю над ёмкостью. Храните рикотту в холодильнике не дольше пяти дней.
