Итальянская паста carbonara со свиной щековиной, яйцом и сыром – один из главных поводов для кулинарных драк споров. Если в Италии вам подали spaghetti alla carbonara со сливками – бегите из этого места. Ни один итальянец на такое издевательство над традиционным рецептом не способен! Сегодня расскажу, какой должна быть правильная итальянская карбонара.

классическая карбонара готовится исключительно со спагетти, но в принципе эту пасту не зазорно променять на ригатони или даже пенне)

О распространённых ошибках, или «Карбонарагейт»

Несколько лет назад в Италии случился общенациональный скандал на почве карбонары. Его масштабы демонстрирует само название – Carbonara-gate (по аналогии с политическим Watergate в США, результатом которого стала отставка Никсона).

Как это было? Кто-то увидел в сети видео французского онлайн-издания с пошаговым рецептом итальянской карбонары. В рецепте использовалась паста фарфалле ?, бекон вместо щековины ?, а также сливки ?, лук ? и сырое яйцо ?.

Но это не всё! Французы предлагали готовить всё вместе (паста, лук, бекон и сливки варились в кастрюле ?), а готовое блюдо поливалось сырым яйцом. Увидеть такое для итальянца смерти подобно.

Вместо «оригинального» французского рецепта «карбонары» предлагаю посмотреть, как по нему готовит итальянец, и что у него получается. Даже если не знаете итальянского – всё поймёте!

Ингредиенты для традиционной итальянской карбонары

Итак, вот что понадобится для приготовления правильной carbonara:

• Спагетти (в принципе можно заменить пастой ригатони или пенне).
• Свиная щековина (некоторые итальянцы не стесняются использовать обычную панчетту).
• Яичные желтки (в домашней кухне, а порой и в тратториях встречается карбонара с яйцами целиком, вместе с белками).

• Сыр pecorino romano (от безысходности можно использовать вместо него пармезан).
• Соль (это для воды, в которой варится паста).
• Перец (его в готовое блюдо).

Какими видами пасты в теории можно заменить спагетти?

Главное – не «бабочки» farfalle. Не будьте как французы! Допустимы ригатони и пенне, как на этой картинке. Однако оригинальный рецепт подразумевает исключительно спагетти.

Что такое щековина и как она выглядит?

Guanciale – это сыровяленые свиные щёки. Щековина, без которой не может быть настоящей итальянской карбонары, – очень далёкий родственник бекона.

Как готовить правильную итальянскую карбонару

По тому же принципу, что и другие подобные primi: пока кипятится вода для пасты – готовятся ингредиенты, пока варится паста – готовится соус.

Нарезанную полосками щековину (или – как вариант – кубиками панчетту) обжарить на сухой сковороде. Мясо должно стать румяным и слегка хрустящим.

Яичные желтки и тёртый выдержанный пекорино смешать в отдельной ёмкости до однородности. Когда паста будет почти готова, в эту яично-сырную смесь неплохо добавить немного воды из кастрюли – это не даст яйцам свернуться и превратиться в омлет.

Готовую пасту соединить с мясом и соусом, как следует всё перемешать и подавать, посыпав свежемолотым перцем и сыром.